Gesottenes Ochsenfleisch mit warmer Meerrettichsauce
1kg Ochsenfleisch (Bugblatt oder Tafelspitz)
80 g Schmalz,
½ Zwiebel kleingeschnitten,
1 Tomate geviertelt,
1 Knoblauchzehe,
1 Bund kleingewürfeltes Suppengrün,
Pfeffer und Salz
Das Schmalz erhitzen, darin Zwiebel, Tomate, Suppengrün und Knoblauchzehe anbraten.
Das Fleisch pfeffern, salzen, zu dem Gemüse geben und von allen Seiten anschmoren. Mit leicht gesalzenem Wasser auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist und 1-2 Stunden sieden lassen, keinesfalls heftig kochen. Das Fleisch ist gar wenn es sich mit einem Messer gut durchstechen lässt.
In Scheiben schneiden, auf gut vorgewärmten Tellern mit etwas Brühe und Meerrettichsauce servieren.
Meerrettichsauce
20 g Butter,
20 g Mehl,
100 ml Fleischbrühe,
200 ml süße Sahne,
frischer Meerrettich
Das Mehl in der Butter anschwitzen, aber auf keinen Fall Farbe annehmen lassen. Mit der Fleischbrühe auffüllen, mindestens 15 Minuten durchkochen lassen. Süße Sahne dazugeben, noch einmal aufkochenden. Nach Geschmack frischen Meerrettich dazugeben, nicht mehr kochen lassen.
Beinscheibe mit grünem Pfeffer
3 Beinscheiben à 500 g,
Salz und Pfeffer,
Butterschmalz,
100 g Sellerie gewürfelt,
1/2 l lieblicher Rotwein,
70 g Tomatenmark,
1 1/2 EL grüner Pfeffer, eingelegt,
1 Becher saure Sahne,
1 Prise Zucker
Beinscheiben salzen, pfeffern. In heißem Butterschmalz von beiden Seiten braun anbraten. Sellerie, 1/4 l Rotwein, Tomatenmark zugeben. In geschlossener Pfanne 70 Min. schmoren. Nach 50 Minuten grünen Pfeffer zugeben. Anschließend Fleisch herausnehmen, warm stellen. Sellerie aus dem Sud nehmen, durch Sieb wieder hereinstreichen. Rest Rotwein zufügen, saure Sahne unterrühren, mit Salz und Zucker abschmecken, mit Fleisch servieren.
Pikanter Sauerbraten
1 kg Rindfleisch von der Schulter,
ein Bund Suppengrün,
30 g Schmalz,
Zwiebeln fein gewürfelt,
30 g Sauerbratengewürz
¼ l Rotweinessig
¼ l Rotwein
½ l Fleischbrühe,
1 ½ l Wasser,
50 g Tomatenmark,
20 g Mehl,
Pfeffer und Salz
Das Suppengrün würfeln und in Wasser, Essig, und Wein zirka 20 Minuten zusammen mit dem Sauerbratengewürz kochen. Das Fleisch in die heiße Beize legen und 48 Stunden marinieren. Das Fleisch aus der Beize nehmen, gut abtrocknen und im heißen Schmalz anbraten.
Herausnehmen und im Bratensatz die Zwiebel leicht Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark dazugeben und bräunen. Mit Mehl bestäuben, mit der Beize und der Fleischbrühe auffüllen, aufkochen.
Das Fleisch hineingeben und zirka 2 Stunden kochen lassen. Fleisch herausnehmen, die Sauce entfetten und abschmecken, eventuell noch etwas einkochen lassen. Nach Geschmack mit Sahne verfeinern.
 
Tipp: Dazu passen Spätzle oder Kartoffelklöße und ein grüner Salat.
Schmorbraten mit Pilzen und Rosmarin
1/2 kg Rindfleisch aus der Hüfte, Keule o. Schulter,
Salz und Pfeffer,
1 Zweig getrockneter Rosmarin,
Fett zum Anbraten,
30 g getrocknete Steinpilze,
1/8 l Rotwein,
1/4 l Sahne
Steinpilze in 1/4 l warmem Wasser einweichen. Fleisch würzen, mit den Rosmarinnadeln spicken, rundherum anbraten. Deckel schließen und zunächst im eigenen Saft schmoren lassen, später nach und nach 1/2 l Flüssigkeit zugeben. Nach etwa 1 Stunde Schmorzeit die Pilze mit dem Einweichwasser zugeben. Noch weitere 1 - 1 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren lassen.